hjemmelavet skinke
Hvad er jamon, og er det muligt at tilberede det derhjemme? Det spanske køkken er mangfoldigt og har samlet traditioner og skikke fra mange nationaliteter fra forskellige regioner. Selvfølgelig dominerer kødretter her, olivenolie, urter, hvidløg, vin.
Indhold:
Læs også: Høst svampe til vinteren - 15 lækre opskrifter: tørret, syltet i krukker, saltet og andre variationer for enhver smag
Generel information
Spansk jamon - speget svineskinke
Dette er en tørret svineskinke tilberedt efter en gammel opskrift på en særlig måde. Det er både meget enkelt og meget komplekst. På den ene side er der kun to komponenter - skinken af en ung gris og salt.
Til gengæld kan der gå op til to år, før kødet er færdigt, og der skal overholdes mange forskellige forhold, så alt bliver tilberedt efter reglerne, og kødet viser sig at være mørt og velsmagende. På grund af vanskelighederne forbundet med tilberedning af jamon har denne delikatesse ret høje omkostninger.
Prisen i Rusland starter fra 7 tusind og kan variere op til 100 tusind for en skinke
Men gourmeter og kendere af spansk køkken, der har råd til sådan en luksus, spilder ikke penge - jamon har ikke kun en subtil, mindeværdig smag, men har også en række andre ubestridelige fordele. For eksempel, jamonkød tilberedes på en sådan måde, at det næsten ikke indeholder kolesterol, så det kan klassificeres som en kaloriefattig køddelikatesse.
Læs også: Madlavning af rødbeder til vinteren - 17 vidunderlige opskrifter: meget velsmagende og sund At lave ægte jamon er ægte
En ret tilberedt efter en klassisk opskrift
Hvad skal du gøre, hvis du ikke er en spanier og ikke en rig mand, men du stadig gerne vil prøve jamon? Hvis du er klar til at tage en chance og prøve at tilberede jamon, så er vores anbefalinger til dig!
Læs også: Madlavning af gelé derhjemme: 20 lækre frugtopskrifter og emner til vinteren
Grundlæggende om madlavning
Hvis du påtager dig tilberedningen af denne ret under forholdene i din lejlighed, skal du klart forstå, at du ikke vil lykkes med den klassiske spanske jamon. Fans af denne ret er kommet med forenklede variationer af den såkaldte hurtige jamon.
Brug groft havsalt til saltning.
Prioriteten er skinken fra en ung pattegrise. Selvfølgelig skal du pille ved det, men resultatet er det værd. Det er bedre for begyndere at starte med en lænd, selvom portionen af den færdige ret vil være mindre i forhold til hele skinken, men du kan nyde retten efter en uge.
Læs også: Tilberedning af enkle, lækre kartoffelretter: 18 opskrifter med billeder og beskrivelser Opskrifter
Klassisk
frisk høst
For at tilberede en klassisk råskinke behøver du kun to ingredienser:
- svineskinke 4-5 kg
- groft havsalt
Tilberedningsprocessen:
- Vi tager en svineskinke (det er bedre at tage kødet af en ung pattegrise) og fylder det helt med groft havsalt. Et stort trætrug er velegnet til dette formål. Men hvis du ikke har en, så juster eventuelle retter af en passende størrelse.Dette vil bevare kødet, gøre det miljøvenligt og forhindre det i at blive fordærvet i årevis.
- Nu lader vi skinken udsalte med en hastighed på omkring 1 dag pr. 1 kg vægt. Temperaturen i rummet bør ikke være højere end 5 grader, og luftfugtighed - mindst 80%!
- Derefter, efter denne periode, skal du skylle kødstykket med vand og placere det i fryseren i halvanden til to måneder.
- I løbet af denne tid fordeles det resterende salt jævnt over skinken og absorberes i den.
- Derefter fjerner vi kødet fra fryseren og hænger det lodret i 3-5 måneder i et godt ventileret rum med en temperatur på 15-20 ° C og en lidt lavere luftfugtighed - 70-75%.
- Så den sidste og længste fase af forberedelsen af vores jamon kommer. Stil den i et mørkt og køligt (helst kælder) rum. Der, ved temperaturer op til 10 ° C, skal svinebenet sygne i 1-2 år, før det er helt klar til indtagelse.
- Klassisk jamon tilberedes i flere faser. Professionelle kokke, der kender til alle finesser i madlavning, udfører testpiercinger med en speciel nål, bestemmer lugten, teksturen og evaluerer alle kvalitetsindikatorer.
Spansk skinke
Vin og ost passer godt til denne ret.
Komponenter:
- 4 kg ungt svinekød (svineskinke)
- 10 kg groft havsalt
Madlavningsteknologi:
- Skær fedtet fra skinken. Tør kødet i luften, og gnid derefter generøst med salt.
- Vi placerer kødet i et emaljeret fad med låg og efterlader det i 14 dage på et køligt sted til saltning.
- En gang hver anden dag vender vi den saltede skinke for ensartet indtrængning af salt i hele dybden.
- Efter to uger tages skinken ud og saltet vaskes af.
- Vi pakker skinken med et lag gaze og hænger den på en krog til tørring og modning.
- I suspenderet tilstand opbevares kødet i omkring seks måneder. Hver uge er det nødvendigt at øge temperaturen med en grad.
- Under modningsprocessen vil overskydende væske og fedt blive frigivet fra kødet. Eksperter kalder denne proces "skinkesved".
- Efter seks måneder skal den fremtidige jamon overføres til et koldt sted indtil den endelige modning i 60 - 90 dage.
Hurtig opskrift
Brug en lang, skarp kniv til at skære
Den hurtigste måde at tilberede råsuret svinekød som jamon er velegnet til dem, der ikke er i stand til at modstå kød til modning i kælderen og på loftet.
Vi skal bruge:
- svinekam - et kilogram
- salt - to kg,
- granuleret sukker - et kilogram
- krydderier (blanding af peberfrugt, basilikum, karry, hakket laurbærblad)
Madlavningstrin:
- Drys tørret svinekam med salt og sukker.
- Vi lægger svinekødet i en emaljeret skål, lægger en belastning på toppen, står i tre dage til saltning. Vend svinekødet flere gange om dagen, så det bliver jævnt marineret. Hver gang vi dræner den resulterende væske, "trækker" saltet væsken ud af kødet.
- Efter tre dage skal du tørre det saltede svinekød med et køkkenrulle. Vi gnider med krydderier.
- Den vikler den fremtidige jamon med gaze, vikler den med en tyk tråd og hænger den på en krog i 4-5 dage. Det er tilrådeligt at hænge ud i den friske luft, på balkonen. Efter 5 dage kan den spises, men det er bedre at holde den i limbo i omkring 30 dage for at modne fuldt ud. Om en måned bliver lænden til en rigtig delikatesse.
- Retten holder sig godt i køleskabet. Holdbarhed - mere end et år. For at undgå at forvitre kanterne forarbejdes skiverne med udsmeltet svinefedt, smeltet smør er også velegnet til dette.
- Ved servering er det vigtigt at skære denne raffinerede ret ordentligt. I jamons hjemland, i Spanien, udføres dette af udskæringsspecialister - cortadors.
At spise en delikatesse med brød betragtes som dårlig form i Spanien. De tyndeste skiver af denne delikatesse tages i hånden.
Krydret jamon
Efter en uge kan du spise retten. Men hvis du lader den sidde en uge mere, bliver smagen meget bedre.
Er du bosiddende i en storby, tillader tempoet i dit liv dig ikke at tilberede en klassisk delikatesse i henhold til alle reglerne? Det gør ikke noget, lav en hurtig analog af den spanske delikatesse. Jeg må sige med det samme, at du ikke behøver at købe et svinelår. Det er nok at købe en kvalitetslænd på det nærmeste marked.
Ud over kød (2 kg) skal du bruge:
- salt - 500 g
- sukker - 250 g
- urter: koriander, salte, basilikum, rosmarin
- malet sort peber - to teskefulde
- hakket laurbærblad - 1 tsk
- eddike 6% - 100 ml.
Madlavningstrin:
- Gnid et stykke lænd med en blanding af salt, sukker og krydderier, kom i en emaljepande, drys med eddike. Tryk kødet ned med en vægt og stil det i køleskabet i 3 dage.
- Vend kødet dagligt for bedre saltlage, men lad være med at gennembore med skarpe genstande. Efter hver vending skal du dræne den resulterende væske, dette salt "trækker" fugt fra kødet.
- Efter tre dage, tag et stykke lænd ud, tør det med et køkkenrulle, gnid igen med krydderier. Pak kødet ind med et lag gaze, pak det ind med kraftig tråd og hæng det på en krog på balkonen.
- I løbet af sommeren skal du fjerne kødet om dagen og gemme det i køleskabet, og hænge det op igen om natten for at tørre.
En opskrift til dem, der ikke leder efter nemme måder
Hvis du følger alle de punkter, der er beskrevet i denne opskrift korrekt, får du et vidunderligt duftende produkt, og du vil ikke fortryde den brugte tid.
Men først og fremmest har du brug for gyldne hænder, stor tålmodighed og mandlig hjælp. Lad os begynde at skabe ikke bare en ret, men et kulinarisk mesterværk. Du behøver kun at købe et svinelår (omkostningerne er ikke høje i forhold til prisen på det færdige produkt).
For at forberede denne ret skal du bruge:
- svinekam af høj kvalitet
- salt
Madlavning:
Forberedelsen er enkel, men tidskrævende.
- Først og fremmest skal du forberede en trækasse, den skal du bruge for at opbevare svineskinken i den til fuldstændig saltning.
- Købt på markedet, frisk svinelår, dup med en klud, skrab soden af, som altid er tilbage fra tjæreprocessen.
- Vask aldrig kød med vand.
- Brug en slebet kniv til at skære knoglen til en rund led. Vi afbrød uregelmæssigheder. Emnet til jamon skal have et upåklageligt udseende. Hvis der er udskæringer i kødtilberedningen, skal de tørres med køkkenrulle, derefter drysses hullerne med salt, så kødet ikke rådner under tilberedningen.
- Hæld salt i en trækasse, først stræk burlap eller andet stof, der tillader luft at passere over kassen.
- Der skal være meget salt, det skal dække hele kødtilberedningen helt. I det væsentlige skal du drukne svinekødbenet i salt. Det anbefales at mærke svinebenet med dato og vægt på produktet.
salteproces
- Efter at emnet er dækket med salt, skal du dække med en tyk klud og lukke kassen.
- Dermed vil kødet stå til en fuldstændig, ensartet saltning.
- Hvis den brugte skinke vejer 10 kg, så skal den ligge i en kasse med salt i to uger.
Kød efter to ugers saltlage
- Efter to uger, fjern svinekødet fra kassen, ryst det resterende salt af.
- Du vil bemærke, at kødet er let skrumpet og benet ser krympet ud. Dette er normalt, fordi saltet har trukket overskydende fugt ud af kødet.
- Når der trykkes på overfladen, bør der ikke frigives fugt. Efter vejning vil du bemærke, at vægten er faldet med 15 - 17% af den oprindelige vægtværdi.
- Vi hænger det saltede svinelår på en krog i et rum med god ventilation.
- Det er uacceptabelt, at der er fremmede lugte i rummet. I suspenderet tilstand skal emnet være mindst tre måneder.
Hele processen med at lave jamon vil tage fra seks til tredive måneder, afhængigt af hvilket resultat du ønsker at få. Det optimale tidspunkt for madlavning derhjemme er ni måneder. Efter denne periode modner produktet fuldt ud.
Ved servering skæres produktet af med en lang skarp kniv ved hjælp af en speciel træstativ kaldet jamonera
Hvis temperaturen i dit område ikke opfylder de krævede standarder, er det tilrådeligt at forlænge tørreprocessen i en måned. Den færdige ret opbevares i limbo i halvandet år fra det første snit. Indsnittene behandles med raffineret olivenolie.
For at forhindre råd, tørres sektionerne med et papirhåndklæde. Den beskyttende kokon fjernes ikke under opbevaring af skinken.
Læs også: 3 bedste varianter af den klassiske pickles opskrift, samt salatsalat og vinaigrette
Hvornår er det bedste tidspunkt at begynde at tilberede en delikatesse?
Det anbefales at begynde at forberede hjemmelavet jamon i de sidste dage af vinteren. Med denne tilgang vil det ikke være svært at opfylde nogle vigtige krav. Et af deres krav er: i processen med at tørre skinken, skal temperaturen gradvist øges med en til halvanden grad hver uge, og luftfugtigheden skal gradvist reduceres.
Disse forhold er lette at modstå i det centrale Rusland, da det er normale naturlige forhold for denne årstid. Temperaturen i begyndelsen af processen skal være 4 grader.
Læs også: At lave hjemmebagt brød i en brødmaskine: 10 lækre opskrifter (Foto & Video) + anmeldelser Fluebeskyttelse
Et vigtigt punkt er kampen mod fluer. Med opvarmning er det nødvendigt at begynde en aktiv kamp mod disse insekter. Du skal også beskytte kødet mod berøring. Vi anbefaler at bruge et myggenet med en minimum maskestørrelse, du skal også forberede en wire til fremstilling af en ramme.
Forberedelse af en beskyttende net-kokon til en skinke
For at lave et husly fra et myggenet og tråd skal du bruge en nylontråd og en synål. Du skal lave en beskyttelseshætte og sætte den på kødtilberedningen, mens det tilrådes ikke at komme i kontakt med produktet. På steder med kontakt med kød kan der dannes råd, hvilket vil føre til fordærv af hele det færdige produkt.
Myggenet kokon beskytter produktet mod fluer, hvepse og andre insekter
Læs også: Hagtorn: beskrivelse, dets nyttige egenskaber og kontraindikationer, afkog og tinkturer (20 opskrifter), forberedelser til vinteren Hvad skal man gøre, når der opstår skimmelsvamp?
Du kan ikke skrabe formen af, bare tør den af med en blød klud med raffineret olivenolie.
Har du bemærket skimmelsvamp? Bare rolig, dette sker nogle gange. I de fleste tilfælde bekræfter dette blot det faktum, at madlavningsteknologien følges korrekt, denne form er af ædel oprindelse.
Læs også: 15 tranebæropskrifter (tinkturer, vodka, alkohol, frugtdrik osv.) tilberedt derhjemme, samt hvordan man fryser og opbevarer det korrekt Råd
Hamoi skiver og sort brød
- Når man tilbereder jamon fra svineskinke, kan skindet ikke skæres helt af. Det beskytter kødet mod overdreven udtørring og forhindrer også ældning af fedt. Forresten, hvis svinekødet er meget fedt, vil et tykt lag fedt forstyrre saltning, saltet kan simpelthen ikke trænge ind til knoglen, der er risiko for fordærv af produktet.
- Til saltning, tag kun groft salt. Det fungerer som en adsorbent, der fjerner overskydende fugt.
- Ved du i øvrigt hvorfor havsalt bruges til saltning?
- Sagen er, at den indeholder naturligt jod, som virker som et naturligt antiseptisk middel. Og alligevel vil det ioderede salt, som vi har til salg, ikke virke, for på grund af nedbrydningen af kaliumiodid, som er en del af det, vil der opstå en specifik hospitalslugt. Og jamon kan som bekendt ikke lide fremmede lugte.
- Hvis du ser en hvid belægning på kødtilberedningen, så prøv ikke at fjerne den, det er salt, der frigives, denne proces er helt normal.
- Beskyt emnet mod punkteringer og snit, fordi kødet stadig er råt indeni. Hvis der er selv den mindste trykaflastning: en punktering eller skade, vil dette føre til skade på hele stykket.
- Hvis du opdager brunfarvning på skinkens overflade, skal du behandle dem med alkohol med lette strejf af en vatpind, men pluk ikke de mørke steder på nogen måde.
Læs også: Lav limoncello derhjemme: TOP-5 opskrifter (ved hjælp af vodka, moonshine og andre) + 13 cocktails og 6 desserter (Foto og video) + anmeldelser Fejl og hvordan man undgår dem
- På trods af at skinken i klassiske opskrifter ikke fjernes fra skinken, skal den stadig fjernes, når du tilbereder tørret svineskinke derhjemme. Sådan viser praksis. Faktum er, at huden ikke tillader salt at trænge ind. Under grisehuden ligger et tæt fedtlag, som også forhindrer indtrængning af salt til knoglen.
- Saltning bør ikke startes om foråret, men i begyndelsen af februar. Faktum er, at når varmen sætter ind, tørrer kødet hurtigt, bliver mørkere og salt trænger langsomt ind, fugten kommer ikke godt ud. I sidste ende lider kvaliteten af det færdige produkt.
Læs også: Sådan korssting korrekt (for begyndere): en trin-for-trin beskrivelse af trinene, læsning af diagrammer og hvilke materialer, der er nødvendige (Foto og video) Jamon er klar. Spansk køkkenaften
Det spanske køkken er mangfoldigt og har samlet traditioner og skikke fra mange nationaliteter fra forskellige regioner.
Selvfølgelig dominerer kødretter her, olivenolie, urter, hvidløg og vin er meget populære. Alle ingredienser dyrkes og produceres direkte i Spanien, i dets forskellige regioner, og dette er lettet af landets geografiske og klimatiske forhold.
Hvis du har tilberedt den mest berømte spanske ret derhjemme, efter en lang og omhyggelig rejse, så giver det mening at arrangere en aften med spansk køkken.
Hvilken vin skal serveres?
Jamon serveres med ikke mindre berømt spansk vin - sherry
Sherry er en ret stærk vin, flere sorter af druer bruges i fremstillingen. En anden populær type vin, der er perfekt til en køddelikatesse, er Sangria - den er lavet af tør vin, en rød variant, sukker, frugter, forskellige krydderier tilsættes der, nogle gange endda en appelsin. Vinens farve er en rig blodrød.
Ud over vine er cider, krydret og frugtlikører meget populære, de er ganske passende til en aften med spansk køkken.
Jamon
Beskrivelse af madlavningsprocessen
